식품성분표는 국민의 건강을 유지 증진시키는 모든 에너지의 원천인 먹거리에 대한 여러 가지 영양성분을 수록하고 있어 식생활의 지침서로서 뿐만 아니라 국가 식량수급계획 및 국민영양조사,평가의 기초자료로 활용되고 있는 매우 중요한 자료이다. 우리나라 식품성분표는 1970년 농촌진흥청에서 초판이 발간된 이래, 1981년부터 5년 주기로 내용과 체제가 보완 ,발전된 개정판이 발간되어 왔다. 2006년 발간된 제7개정판은국제농업식량기구(FAO) 지침과 우리나라의 성분분석자료 현황 등을 참고로 새로운 체계로 개편하여, 제Ⅰ편에서는 식이섬유 함량을 수용성과 불용성으로 나누어 수록하는 등 양적·질적 향상을 도모하였다. 또한 식품성분표는 자료의 정밀성과 신뢰성이 무엇보다도 중요하므로 국내의 식품분석기관, 대학, 연구소에서 광범위하게 자료를 수집·보완하였고, 식품·영양 전문가의 감수를 받아 신뢰성을 높임으로써 질적인 면에서도 수준이 향상되었다.

가. 수록식품의 범위
상용식품 중 곡류 및 과실류 등은 현재 우리나라에서 가장 재배면적이 넓고 생산량이 많은 품종을 선택하여 분석 수록함을 원칙으로 하였으며 특히 채소류는 하우스 또는 온실재배 작물과 노지재배 작물, 어패류는 자연산과 양식산, 육류는 부위별, 부산물, 가공품으로 구분 수록하였다. 식품은 식품군에 따라서 원재료의 생 것, 말린 것, 삶은 것, 찐 것, 구운 것과 가공식품 등으로 나누어 원식품과 함께 수록하였다. 쌀과 같은 일부의 다소비 식품은 널리 보급되어 있는 품종별 자료를 수록하였으며, 돼지고기와 소고기의 경우 부위별 함량을 기준으로 대푯값을 산출·수록하여 소비자의 사용상 편의를 도모하였다.

나. 식품의 분류 및 배열
식품군의 분류는 총 18개 식품군으로 하였으며 식품배열은 같은 식품군내에서는 가, 나, 다 순으로 하였고, 동일 식품 내에서도 원식품과 가공식품을 분류하여 활자체를 달리하여 수록하였다. 식품번호는 ‘제6개정판’과 같이 식품군별로 대분류와 소분류로 구분하여 표시하였으며, 식품명은 학국명과 영명을 병행기재 하였으며 한국명은 표준어 사용을 원칙으로 하였고, 이명(異名)은 ()내에 명시하였다. 영명이 확실치 않은 것은 학명을 기재하였으며 한글의 영명표기 방법은 로마자 표준 표기법(2000.7.7.고시)에 준하였다.

다. 수록식품의 항목 및 배열
식품성분 함량은 식품 가식부 100g당의 함량이며 에너지는 정수, 일반성분은 소수점 이하 첫째자리, 무기성분 중 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨은 정수, 철은 소수점 이하 첫째자리까지 표시하였다. 비타민 중 비타민 A(RE, 레티놀, 베타카로틴)는 정수, 비타민 B는 소수점 이하 둘째자리, 나이아신은 소수점 이하 첫째자리, 비타민 C 함량과 폐기율은 정수로 표시하였다.

1) 에너지(Energy)
에너지는 식품의 종류에 따라 FAO/WHO 에너지 환산계수 및 「일본인에 대한 에너지 측정 조사결과」에 의거한 에너지 환산계수, Atwater 에너지 환산계수 등을 이용하였다. 최근 섬유소 등을 탄수화물 속에 포함시켜 에너지를 산출하는 경향이 있으나 아직까지 이 부분에 대해서 논란이 많기 때문에 ‘제7개정판’에서는 기존과 같이 탄수화물에서 섬유소를 제외하고 에너지를 산출하였다. 해조류의 경우 에너지 측정치의 변동이 크기 때문에 에너지 환산계수를 정하기 어려워 에너지 환산계수를 산출하지 못했지만, 식품의 에너지 값을 나타내야 하는 필요성이 높기 때문에 단백질, 지질, 탄수화물의 성분별 이용률 및 식품의 전체적인 에너지 이용률을 감안해 잠정적인 방법으로 Atwater의 계수에 0.5를 곱해 산출하였다. 이는 에너지를 (0)으로 하는 것은 부자연스러운 한편, Atwater 계수 자체를 적용하면 에너지가 과다하게 산출되기 때문이다.

2)단백질
단백질은 일반적으로 질소를 정량하여 식품에 따라 다른 질소계수를 적용하여 산출하고 있다.

3) 탄수화물
탄수화물 값은 계산치로 하였으며, ‘제6개정판’에서는 탄수화물값 산출에 있어 100에서 수분, 단백질, 지방, 회분, 섬유소를 제하는 방법을 사용하였으나 현재 사람의 영양 대사에 있어 섬유소는 큰 의미가 없음이 밝혀져 ‘제7개정판’의 탄수화물값 산출방법은 탄수화물=100-(수분+단백질+지방+회분)을 이용한다.

4) 비타민 A
비타민 A는 총 비타민 A, 레티놀, 베타카로틴 값으로 나누어 수록하였으며, 총 비타민 A값은 아래 계산 방법에 의하여 RE(Retinol Equivalent)로 환산하여 수록하였다. 또한 사용자의 편의를 위하여 FAO/WHO에서 제시하는 「식품별 비타민 A 작용물질 분포표」를 참고자료로 수록하였다.

5) 섬유소
일반적으로 식이섬유는 가용성과 불가용성이 있고 섬유소라 함은 불가용성 식이섬유 중 ‘비전분다당(NSP)'과 유사한 개념이라 할 수 있을 것이다. 현재 섬유소의 경우 사람의 영양대사에 있어 큰 의미가 없음이 밝혀져 있으므로 섬유소를 식이섬유로 대체해야 옳을 것이다.

농촌진흥원 농촌생활연구소 <식품성분표 제7개정판>, 2006