농림수산식품부는 한국식품연구원(‘한국식품개발연구원’ 개정명칭)과 공동으로 우리나라 전통식품의 CODEX 규격화를 위한 기술지원사업을 수행하며 CODEX 규격화를 위한 단계별 대응논리 개발과 규격 내용의 과학적 근거 제시를 위한 시험연구를 한국식품연구원에 위임하였다.

가. 추진현황
김치의 세계식품화를 목적으로 농림수산식품부와 한국식품연구원은 1994년 5월부터 1995년 12월까지 규격화 연구와 관련업체, 학계 및 소비자단체 등의 이해관계자 의견수렴을 통하여 규격화필요성과 규격 초안을 작성하였다. 

1995년 12월에 한국은 FAO/WHO 합동 국제식품규격위원회(CODEX 위원회)의 사무국에 김치 CODEX 규격화 필요성과 규격 초안을 제출하였다. 1996년 3월에 제10차 CODEX 아시아지역조정위원회의에서 한국대표단은 김치규격화를 제안하면서 채소발효식품인 김치의 특성, 가공, 무역 및 기타 측면을 설명하였으며, 여러 대표단들은 김치의 생산과 소비가 그들 나라에서 증가하고 있다고 동의하였다. 

일본 대표단은 김치를 생산하고 소비하는 나라들에서 김치의 상황에 대해 조사할 필요가 있음을 강조하였다. 또한 과반수의 대표단이 김치규격의 설정을 지지함에 따라 위원회는 김치규격화의 개시를 위해 집행이사회의 승인을 얻기로 결정했으며 일본이 규격초안 작성에 한국과 공동으로 참여의사를 표명하였다(CODEX 보고서 ALINORM 97/15 68항). 1996년 6월에 개최된 제43차 CODEX 집행이사회에서 지난 제10차 CODEX 아시아지역조정위원회의에서 김치의 CODEX규격화 제안을 승인했으며 이에 따라 CODEX 규격설정 단계의 1단계를 시작했다 (ALINORM 97/3의 부속서3). 1997년 3월에서 9월에 걸쳐 김치의 초안 작성을 위해 한국은 일본과 4차례의 한일간 실무자회의를 개최하였으며 주요 개정사항 중에는 염도의 하한선이 1.5%에서 1%로 하향조정되었고 식품첨가물중 산도조절제, 호료, 조직증진제의 사용이 허용되었다. 

한일합의안은 CODEX 사무국에 제출되어 CODEX규격체제에 맞게 재편집되었고 이어서 아시아회원국과 이해관계 국제기구로부터 검토의견이 청취되었다(CX/ASIA 97/3(c) 및 CX/ASIA 97/3의 부속서 1. 태국의 검토의견)(2, 3단계). 1997년 12월에 개최된 제11차 CODEX 아시아지역조정위원회의에서 한국대표단은 김치의 생산 및 무역의 증대를 강조하면서 김치규격 초안을 소개하였는데 필리핀대표단은 카라기난의 사용을 허용하고 있는 모든 상품에서 가공 유케미아 해조류(PES)의 포함여부에 대하여 CODEX 식품첨가물 및 오염물질 분과위원회의에서 논의되어 왔음을 설명하였다. 

필리핀은 김치의 첨가물규정에서 검류와 PES의 추가를 제안하였고 이에 대해 한국대표단은 현재 사용예가 없으므로 부적절하다는 의견을 제시하였다. 위원회는 김치제조시에 일어나는 주발효가 젖산발효임을 주목하고 총산도 항목에서 젖산으로서 표시되어야함을 지적하였다. 위원회는 염의 표현의 수정에 동의하였고 부속서 1.1항의 "∼해야한다(shall)"을 "∼하는 것이 바람직하다(should)"로 수정하여 CODEX 규격체제에 맞게 편집하고 2.1(c) 광물성 이물질의 항목에 각 괄호를 삽입하여 CODEX에서 이러한 형태의 제품에 대한 광물성 이물질 항목의 적용의 적합성을 추후 검토하는데 동의하였고, 제45차 CODEX 집행이사회의 채택을 위해 5단계로 진행시켰으며 향후 세계규격으로의 개발을 위해 CODEX 가공과채류분과위원회에서 진행시키기로 결정하였다(ALINORM 99/15의 11(c)절, 부속서)(4단계). 1998년 6월에 제45차 CODEX 집행이사회에서 김치규격초안(Proposed Draft Standard)을 5단계에서 채택하였으며 규격안(Draft Standard)으로서 6단계로 진행시켰다(ALINORM 99/3의 부속서 4) (5단계). 1998년 5월부터 1999년 3월에 걸쳐 김치규격안은 개별항목, 특히 표시, 분석 및 샘플링방법, 첨가물항목 등에 대한 CODEX 일반과제분과위로부터 승인여부 심의가 있었고, 제26차 CODEX 식품표시분과위원회는 김치규격안의 표시규정에 대하여 심의·승인을 하였다(ALINORM 99/22의 8절). 

제22차 CODEX 분석 및 샘플링방법분과위원회는 김치규격안의 분석및 샘플링방법 규정을 심의·승인하였고(ALINORM 99/23의 부속서 III), 제31차 CODEX 식품첨가물 및 오염물질분과위원회는 김치규격안의 첨가물 항목 중 카라기난과 잔탄검의 경우 ADI가 설정되어 있지 않으므로 최대사용기준을 GMP로 수정하는 것을 전제로 하여 첨가물 규정을 승인하였다(ALINORM 99/12A의 18,29절). 1998년 8월부터 2000년 7월경에 걸쳐 CODEX 회원국과 이해관계 국제기구로부터 김치규격안에 대한 검토의견 수렴했다(6단계). 2000년 9월에 개최된 제20차 CODEX 가공과채류분과위원회의에서 개별분과로부터의 심의결과 및 회원국 등의 검토의견을 가지고 규격안에 대한 심의가 이루어졌다(7단계). 2001년 6월에 개최된 제24차 CODEX 총회에서 김치규격안은 CODEX 김치규격으로 최종 심의 결정되었다(8단계).

나. 의의
김치의 CODEX 규격명을 'Kimchi'로 규정하면서 세계 각국의 절임류와 차별화된 자연적인 젖산발효식품인 우리나라 전통김치의 특성을 확보함으로써 "김치"에 대한 세계적 인지도 제고를 가능케 했다. CODEX에서 안전성이 검증된 식품첨가물인 산도조절제, 호료 및 조직증진제를 허용함으로서 자연발효식품의 기본틀을 유지하면서 위생적 안전성과 적절한 품질을 확보한 다양한 김치제품의 생산 및 공급이 가능했으며, 김치의 종주국인 우리나라가 김치의 CODEX 규격화를 제안함으로서 일본을 포함한 이해당사국의 참여하에 우리나라가 주도적으로 CODEX 규격화를 추진할 수 있었다. 우리나라 전통식품 중 최초로 김치가 국제식품으로 제정됨으로써 향후 인삼 등의 다른 우리 전통식품의 국제규격화를 위해 김치 CODEX 국제규격화 추진전략 및 방법과 국제협조체제가 활용될 수 있다. 또한 수입국에게 합리적인 김치기준을 제공하여 교역상의 비관세무역장벽 해소가 가능하고 김치의 무역 분쟁 발생 시 WTO에 제소하여 방지할 수 있는 수단을 마련함으로써 김치의 수출증대 및 국제적 상품가치 향상에 기여할 수 있다.

식품의약품안전청, <식품의약품안전청 내부자료>, 2007